Para producir solamente una manzana se necesitan 70 litros de agua, lo que equivale a 47 hervidores de 1.5 litros, que suelen estar presentes en cualquier casa. Por esto, cuando se desperdicia una manzana, se pierden además muchos recursos asociados en la producción de dicho alimento como agua, energía, uso de suelo, mano de obra, inversión, entre otros.

Es a partir de esto la importancia de reducir el porcentaje de pérdida y desperdicio de los alimentos. Justamente, de aquello trató el segundo conversatorio “La magia de aprovechar los alimentos: sin pérdida ni desperdicio”.

En este, la temática fue abordada por la Dra. Claudia Bernal, académica del Instituto de Investigación Multidisciplinario en Ciencia y Tecnología (IIMCT), quien comenzó aclarando la diferencia entre descarto o residuo y subproducto. “Descarte o residuo es aquello que se deriva de la producción de alimentos, ya sea a nivel agrícola o industrial, y que no se utiliza. Subproducto es lo que obtenemos de esos descartes para valorizarlo”.

Respecto a lo que sucede con las propiedades y componentes nutricionales de los subproductos, la Dra. Bernal, quien es doctora en Ciencias Químicas, afirmó que “en este sentido, un subproducto puede aumentar, mantener o disminuir las propiedades. Lo interesante es que cuando vaya a la cadena productiva y se ocupe en algún proceso alimentario, farmacéutico o de la industria química, estamos valorizando y aprovechando aquello que de otra manera terminaría en la basura”.

Durante el comienzo del conversatorio, la Dra. Bernal presentó un pequeño ejemplo de cómo aprovechar los subproductos por medio de un experimento en vivo que consistió, primeramente, en dos subproductos de jugo de naranja vertidos en dos matraces. Solo a un subproducto se le agregaron enzimas, esto, con el fin de ver cómo actúan y apreciar la diferencia.

Luego de esto, ambas matraces se vertieron por medio de un embudo y un papel de filtro en otras matraces, para así observar cuánto jugo comienza a caer en la matraz del subproducto con enzimas y sin enzimas.

“Una enzima es una molécula biológica que está presente en cualquier ser vivo y que acelera las reacciones. Sin ellas no podríamos vivir. Los que trabajamos con ellos usufructuamos del gran potencial que tienen. Además, son tecnológicamente sustentables y las utilizamos para mejorar procesos, ya sea reconvirtiendo lo que tenemos en otras moléculas o porque, durante el proceso, acelera y facilita la producción de lo que queremos generar”.

Tal como en el primer conversatorio de la campaña “Industria de los alimentos: radiografía de lo que comes”, hubo un espacio para preguntas express, formato donde se pudieron aclarar distintas dudas sobre esta temática.

Respecto a los resultados del experimento realizado en vivo, se pudo apreciar cómo el subproducto que tenía enzimas recopiló aproximadamente 20 ml de jugo de naranja en su matraz. Lo que demostró la forma en que las enzimas actúan y cuán importantes pueden llegar a ser en esta materia.

El mundo de los alimentos afronta grandes desafíos en la actualidad: desde el crecimiento de la población, el cambio climático, la crisis alimentaria y otros aspectos económicos, sociales y culturales, por mencionar. No obstante, todo parece indicar que en los próximos años este desafío aumentará.

El próximo conversatorio se realizará el día jueves 7 de julio, el cual lleva por nombre “Alimentos congelados: exploración bajo cero” y se llevará a cabo junto al Dr. Patricio Orellana.

El evento fue transmitido en vivo por el canal de YouTube de la VIPULS, así como por LinkedIn y Facebook, mismas plataformas por las que será emitido el siguiente conversatorio de esta campaña sobre la ingeniería en alimentos. Ingresa al siguiente link para ver este conversatorio: